Quelle viande mettre dans le pot-au-feu ?

Le choix de la viande : une viande peu grasse comme le paleron ou le gîte ; une viande gélatineuse comme la macreuse ou la queue ; une viande entrelardée, donc un peu plus grasse, comme le tendron ou le plat de côtes.

Comment couper céleri pour Pot-au-feu ?

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Comment filtrer le bouillon du Pot-au-feu ?

passer délicatement le consommé à l’étamine ou au chinois étamine dans un bain-marie. Il est important de prélever le bouillon délicatement, sans abimer le chapeau ayant servi à clarifier le bouillon. Ceci afin d’éviter que le bouillon se trouble à nouveau. Retirer le chinois étamine.

Qu’est-ce que de la macreuse ?

C’est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette. La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.

Quel est le secret du pot-au-feu?

• Le pot-au-feu constitue l’une des bases les plus solides de notre histoire culinaire. Son secret ? L’assortiment des viandes, afin de varier textures et plaisirs. Si le pot-au-feu doit être une savante alchimie, c’est la parfaite cuisson de tous ses composants qui en fait un plat de roi.

Comment consommer le bouillon du pot-au-feu?

• Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être la base de divers potages. Quant aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.

Comment dégraisser le pot-au-feu?

• Dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche. Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être la base de divers potages. Quant aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud.